Дали тенджерата под налягане унищожава хранителните вещества?

Откакто писах за новия си любим кухненски уред, тенджерата под налягане Instant Pot, получих много коментари и въпроси за това дали готвенето под налягане е здравословен начин за приготвяне на храна или унищожава хранителните вещества.


Това със сигурност е логичен и валиден въпрос … всъщност въпросът ме възпираше да опитвам тенджера под налягане в продължение на години, докато накрая реших да я проуча и това, което открих, беше очарователно.

Като пораснах, смятах тенджера под налягане за остарял кухненски инструмент, който използваха възрастни роднини и който беше най-полезен за консервиране. Някои тенджери под налягане могат да се удвоят като консерва, което вероятно е причината моите възрастни роднини да използват тенджерата си под налягане повече от тези от моето поколение, но се оказва, че съм пропуснал много важни моменти в бързата си преценка!


Как работи тенджерата под налягане?

Печка под налягане е тенджера под налягане (разбира се), която готви храна, използвайки комбинация от топлина и пара. Въпреки че изглежда, че се изисква висока топлина, парата и налягането всъщност осигуряват голяма част от мощността за готвене. Печка под налягане има клапан, който запечатва в парата, създавайки среда с високо налягане. Това е полезно, тъй като увеличава точката на кипене на водата или течността в тенджерата и принуждава влагата в храната под формата на пара. И двете помагат на храната да се готви много по-бързо.

Как работи това?

Помислете за това - водата кипи при по-ниска температура на по-голяма надморска височина. Това е така, защото липсата на налягане позволява на водата да кипи при по-ниска температура. Може да сте забелязали специални инструкции за готвене на височина на определени рецепти и това е отчасти защо. Колкото по-ниска е температурата, при която кипи водата, толкова по-бързо храната започва да изсъхва и толкова по-трудно може да бъде готвенето. Това е и причината за приготвянето на храна на по-голяма надморска височина.

Готвенето под налягане по същество прави обратното на надморската височина, увеличава точката на кипене на водата и намалява времето за готвене. Тъй като парата не може да излезе от тенджерата под налягане, вие избягвате загуба на вода и сте в състояние да готвите храни, без да губите топлина.




Едно голямо предимство на тенджерата под налягане е, че може да готви храни много по-бързо и енергийно ефективно от други методи като плота на печката, фурната или дори бавно готварска печка.

Готвенето под налягане използва ли наистина висока температура?

Тук започва да се появява част от объркването. Много хора предполагат, че тъй като готвенето под налягане намалява времето за готвене толкова драстично, то трябва да използва много по-висока топлина. Това изобщо не е така.

Както е описано по-горе, съкратеното време за готвене е продукт на повишеното налягане, а не на повишената температура изобщо. При изследване най-високата регистрирана точка на кипене на вода в тенджера под налягане, която намерих, беше 250 градуса. Това все още е по-ниско от температурата, при която се приготвят повечето храни във фурната или котлона, и почти същата като бавната печка.

С други думи, тенджера под налягане може да готви храни при по-ниска температура от повечето други методи за готвене, използвайки налягането, за да подобри времето за готвене и ефективността.


Дали тенджерата под налягане унищожава хранителните вещества?

Напълно разбирам този въпрос, тъй като имах същия. На пръв поглед идеята за по-бързо приготвяне на храни изглежда твърде добра, за да е истина и просто изглежда логично да има и недостатък, като загуба на хранителни вещества.

За щастие, изследвайки този въпрос, установих, че обратното всъщност е вярно!

Читателите попитаха дали тенджерата под налягане използва висока топлина (вж. По-горе) и дали това създава подобни негативни ефекти от методите с висока температура като печене на скара и печене. Отново има смисъл, докато не се задълбочим в науката за топлината и налягането и не разберем, че повишеното налягане е това, което създава по-бързата среда за готвене, а не по-високата топлина.

За да повторя, тенджерите под налягане всъщност готвят внисъктемпература от повечето други методи (приготвяне на пара, печене и т.н.), но го правите по-ефективно. Всички методи за готвене намаляват хранителните вещества до известна степен, но аз бях изненадан колко голяма може да има метода на готвене!


Всъщност проучване от 1995 г. установи, че готвенето под налягане запазва хранителните вещества в храната повече от другите методи за готвене. Друго проучване измерва нивата на витамин С и B-витамини в храната и открива тези нива на задържане на витамини (количеството, останало в храната след готвене):

  • Кипенето намалява най-много хранителните вещества с диапазон от 40-75% задържани (до 60% загуба на хранителни вещества!)
  • Печенето и приготвянето на пара запазват до 90% от хранителните вещества (но при някои измервания почти половината от хранителните вещества са загубени!)
  • Готвенето под налягане свърши най-добрата работа за запазване на хранителните вещества с 90-95% степен на задържане

Това има смисъл, когато се замислите. Тъй като готвенето под налягане не изисква много по-висока температура и съкращава времето за готвене, има по-малко време за загуба на хранителни вещества. Поради тази причина готвенето под налягане всъщност може да запази хранителните вещества по-добре от другите методи за готвене.

Има няколко забележителни изключения от това правило:

Готвенето под налягане изглежда деактивира определени свойства в храната като фитинова киселина. Обясних в този пост за традиционните методи за приготвяне на зърнени култури, как намаляването на фитиновата киселина и лектините прави хранителните вещества в храни като зърнени култури и боб по-абсорбируеми и по-малко вероятно да раздразнят храносмилателната система. Готвенето под налягане изглежда по-добре да деактивира тези вещества, отколкото другите методи за готвене.

Важно предупреждение

Има противоречиви проучвания, които показват, че по-високите нива на хранителни вещества са загубени при готвене под налягане, но последващи изследвания разкриват, че повечето хранителни вещества всъщност са били прехвърлени в течността за готвене.

Поради тази причина полагам съзнателни усилия да използвам само толкова течност за готвене, колкото е необходимо, когато използвам тенджера под налягане, и да използвам течността отново в храната, като приготвям сос, бульон за пиене или сос от някакъв вид.

Какво можете да готвите?

Аз лично съм експериментирал само с печени, бульон, меса, супи, яхнии, зеленчуци и ориз в тенджерата под налягане (това е, което използвам), но има инструкции и рецепти за приготвяне на почти всичко в тенджера под налягане (включително чийзкейк и твърдо сварени яйца!).

Много хора обичат възможността да приготвят ориз или боб за по-малко от час в тенджера под налягане, но обичам, че мога да приготвя печено за по-малко от час!

Готвене под налягане: Долна линия

Както всеки метод на готвене, готвенето под налягане наистина унищожава някои от хранителните вещества в храната, но всъщност запазва повече от всеки друг метод на готвене.

С по-новите електрически тенджери под налягане (като Instant Pot), готвенето под налягане е удобен и здравословен начин да получите храна на масата за вашето семейство по-бързо и лесно, като същевременно запазвате хранителните вещества в храната си.

Използвате ли тенджера под налягане? Кой е любимият ви начин да го използвате?