Значението на накисването на ядки и семена

Ядките и семената могат да бъдат страхотна лека хранителна закуска или добавка към хранене, но подобно на зърнени и бобови култури, те също могат да съдържат вещества, които пречат на способността на организма да абсорбира хранителните вещества.


Точно както процесът на накисване, покълване или ферментация на зърната намалява съдържанието на анти-хранителни вещества и ги прави по-полезни за организма, простият процес на накисване на ядки подобрява храненето им.

Ензимни инхибитори в ядки и семена

Подобно на зърната, суровите ядки (и особено суровите семена) съдържат умерени нива на фитинова киселина и ензимни инхибитори. Фитиновата киселина е биологично необходима за растението, тъй като помага да се предпазят ядките или семената, докато не са налице подходящи условия за отглеждане и може да настъпи поникване.


Тези ензимни инхибитори предотвратяват преждевременното поникване на семената, но могат да причинят потенциални проблеми на хората, като се свързват с хранителни вещества в тялото и допринасят за недостиг на хранителни вещества и дразнене на храносмилателната система.

Семената и ядките съхраняват фосфора като фитинова киселина и той се превръща във фитат, когато се свърже с минерал. В организма този процес може да спре усвояването на хранителните вещества в храносмилателната система и да намали усвояемостта на тези храни.

С други думи, само защото ядките и семената се считат за добри източници на протеини и хранителни вещества, не означава, че тялото ви може да усвоява тези хранителни вещества. Всички растения съдържат фитинова киселина в някои нива, но зърнените култури, бобовите растения, ядките и семената обикновено съдържат най-високите нива.

Също така е важно да се отбележи, че фитиновата киселина може да не е напълно лоша, но дозата прави отровата. Съвременните диети с високо съдържание на преработени зърнени храни и с ниско съдържание на хранителни мазнини и минерали могат да увеличат вероятността от проблеми с усвояването на хранителни вещества и да направят още по-важно намаляването на нивата на фитинова киселина в храната.




Изследванията установяват, че фииновата киселина в определени нива може да има защитен ефект в организма и вторична роля на пратеник в клетките. Изглежда, че за да се осигури този полезен ефект, той трябва да бъде балансиран от определени мастноразтворими витамини и други хранителни вещества и човек трябва да може да ги усвоява.

Ето защо може да бъде полезно да се намали съдържанието на фитинова киселина в семената и ядките и да се направят хранителните вещества по-достъпни и тази стъпка е особено важна за малките деца, които все още развиват ензимите за разграждане на тези растителни храни (виждани някога несмлени храсти, зърна или семена в изпражненията на малко дете? Това отчасти се дължи на неспособността им да смилат определени протеини и хранителни вещества в тези храни).

Значението на накисването на ядки и семена

Някои фитинови киселини се неутрализират естествено по време на храносмилателния процес, но храни, които са особено богати на фитинова киселина, се възползват от процеса на накисване (а понякога и покълване) и дехидратиране, за да се намали допълнително съдържанието на хранителни вещества.

Накисването в прост минерален разтвор (като сол) и нискотемпературното дехидратиране помага да се разгради голяма част от фитиновата киселина и да се направят хранителните вещества в ядките по-достъпни за тялото.


Въпреки че много традиционни култури, естествено накиснати или покълнали семена, тази стъпка едва ли се предприема с широкомащабно производство, тъй като отнема време. Това е просто и евтино да се прави у дома и може значително да увеличи съдържанието на хранителни вещества в семената и ядките, които консумирате.

Как да накисвате семена и ядки

Има две части за накисване на ядки и семена: топла вода и сол.

Топлата вода ще неутрализира много от ензимните инхибитори и ще увеличи бионаличността на много хранителни вещества, особено b-витамини. Солта помага да се активират ензимите, които деактивират ензимните инхибитори, присъстващи в ядките.

Когато се накисват зърнени храни или боб, често се използва по-кисело вещество, но тъй като ядките и семената съдържат по-малко фитинова киселина от зърнените / бобовите култури, но повече ензимни инхибитори, солта е по-полезна.


В рамките на 7-24 часа (в зависимост от семената или ядките) много от ензимните инхибитори се разграждат. В този момент процесът на дехидратиране създава ясни текстури, за да върне ядките. Открих, че предварително накиснатите ядки имат много по-добър вкус и не се оказват неразградени в памперсите на малките.

От какво имаш нужда:

  • 2 чаши сурови, органични ядки или семена (по-добре е да се накисват по един вид)
  • 3-4 чаши топла филтрирана вода (за покриване на ядки)
  • 1 супена лъжица сол

Какво да правя:

  1. Поставете топлата вода в средна купа или буркан (половин галон или по-голям). Добавете солта и оставете да се разтвори.
  2. Добавете ядките или семената, като се уверите, че са напълно потопени във водата.
  3. Оставете непокрити на плота или друго топло място (не в хладилника) за поне 7 часа, за предпочитане през нощта.
  4. Изплакнете в гевгир и разпределете върху лист за печене или дехидратор. Печете във фурната при най-ниската температура (150 F е оптимално) или дехидратирайте, докато изсъхне напълно. Тази стъпка е важна, тъй като всяка останала влага в ядките или семената може да доведе до плесен. Времето за дехидратиране често може да бъде до 24 часа, така че дехидраторът опростява процеса, но не е необходимо.
  5. ЗАБЕЛЕЖКА: Ако планирате да използвате ядки или семена за приготвяне на домашно бадемово мляко или друг сорт, това е оптималното време, тъй като те вече са омекнали. Това е важна стъпка в процеса на домашно приготвяне на ядково мляко, тъй като ензимните инхибитори се отстраняват предимно и ядките вече са омекотени, за да се получи по-кремообразно мляко.

Стъпка по-нататък: Покълване

Покълването отива стъпка по-далеч от накисването и намалява още повече нивата на ензимните инхибитори. Често продуктите, продавани като покълнали ядки и семена, са просто “ активирани ” чрез процеса на накисване, но някои семена могат да поникнат след няколко цикъла на накисване, изплакване и излагане на въздух, за да се даде възможност за покълване.

Суровите тиквени и слънчогледови семки са най-добрите кандидати за покълване, а някои ядки като пекани и орехи няма да поникнат. Ако искате да добавите тази допълнителна стъпка, накиснете семената с горния процес. След това изплакнете и следвайте нормалния процес на поникване, докато се появят кълнове. Това ще работи само с необлъчени семена и само някои сортове. Тази стъпка редуцира допълнително ензимните инхибитори, но с изключение на тези с храносмилателни проблеми или тежък хранителен дефицит, тази стъпка не е често необходима и само накисването е достатъчно.

Да киснеш или да не киснеш?

Не всички ядки и семена могат лесно да се накиснат. Ленените и чиа семената се гелират, когато са накиснати и с тях се работи много трудно. За всички ядки или семена, които могат да бъдат накиснати, ще трябва да прецените ползите и да видите дали процесът си заслужава инвестицията от време за вас.

Лично аз харесвам тази стъпка, просто защото семената и ядките имат много по-добър вкус, след като се накиснат и това прави хранителните вещества по-достъпни. Ако консумирате много ядки или семена, този процес може да ви бъде особено полезен, тъй като по-високите нива на ензимните инхибитори могат да бъдат по-проблематични. Накисването и дехидратирането на органични сурови ядки и семена също създава краен резултат, подобен на печените ядки, но без добавени растителни масла или печене при висока температура, които могат да увредят хранителните вещества и ензимите в тези храни.

Вече се предлагат висококачествени предварително накиснати и покълнали ядки и семена (аз лично харесвам тази марка), но можете да постигнете същия краен резултат, като накиснете собствените си у дома. Отнема малко време, но според мен си струва ползите от вкуса и хранителните вещества.

Имате ли опит с накисването на ядки и семена? Какъв метод използвате?